亞洲人口老齡化利弊 中国加速滑入养老黑洞 Asia's Pension Systems Unprepared for Rapidly Aging Populations - ADB

亞洲人口老齡化利弊 中国加速滑入养老黑洞 Asia's Pension Systems Unprepared for Rapidly Aging Populations - ADB

Lex專欄：亞洲人口老齡化利弊英國《金融時報》 Lex專欄
暫時把歐元區危機和大宗商品價格下跌這兩件事放一放，考慮一下人口條件對於投資的作用吧。僅五年之內，中國的勞動力就將開始萎縮。德意志銀行(Deutsche Bank)數據顯示，到2030年，日本人口的中位年齡將是51歲，中國人口的中位年齡將是43歲。到2050年，亞洲大多數國家的65歲以上人群在總人口中所佔比重將增加一倍以上。亞洲的人口紅利已快要耗盡，這一點將產生深遠的影響。日本經濟過去60年來增長陷入停滯，這與該國勞動人口不斷縮減直接相關。這並不意味著中國經濟將隨其勞動人口縮減而停止增長，但勞動人口縮減確實會導致勞動力成本進一步提高。儘管富士康（Foxconn，蘋果的供應商）已經開始將工廠轉移到成本較低的中國內陸地區，但該公司今年的工資水平還是增加了四分之一有餘。遷出中國則意味著供應鏈方面受到限制，這帶來的壞處將超過節省勞動力成本到來的好處。廉價的技術和豐厚的利潤率也將成為一紙空談。資產配置也將受到影響。理論上，較年長的投資者更傾向於投資債券，而不是像股票這樣風險較高的資產。經濟學家劉錚和馬克•施皮格爾(Mark Spiegel)估計，隨著老年人投資者紛紛拋出股票換取資金貼補退休生活，股價將下跌。這對一片慘淡的亞洲股市而言不是個好消息。目前上證綜指(Shanghai Composite)的市盈率為12倍，比標準普爾500指數(S&P 500)低五分之一。不過，人口老齡化也不全是壞事。在日本，退休老人將來之不易的積蓄花在跟團遊、方便食品和醫療等項目上，支撐起該國消費的正是這群人。得益於此，在東京股票價格指數(Topix)遲滯不前之際，連鎖便利店羅森(Lawson)的股價今年卻累計攀升四分之一。瑞信(Credit Suisse)數據顯示，來自退休老人的需求也提振了日本服務業的就業情況。還有“渡邊太太”（Mrs Watanabe，指日本一心尋求更高投資回報的家庭主婦——譯者註）做不到的事嗎？

经济纵横

中国加速滑入养老黑洞

随着人口老龄化急速加剧，加上养老保险体制的不健全，中国将面临巨大的财政压力。加强养老体系的可持续性，将是新一届中国领导层必须面对的任务。

80岁高龄的农民高树和（音译）每个月只能从政府那里得到折合9美元的养老金，这连买些基本生活用品都不够。高生活在青海省一个海拔3000米高处的小山 村，他有着厚实粗糙的手掌，因为他一辈子都在田间辛苦耕作。"一个月55块钱是很少，但总比没有强。"由于他此前没有参加过城镇养老保险，也没有缴纳过相 关费用，所以根据规定，只可以领取每月55元人民币的基础养老金。
这位老人还是幸运的，因为他有六个子女，从孩子那里他可以得到经济上的资助。但是对于比他年轻的后辈来说，中国传统的家庭赡养模式将会渐渐消失，取而代之的应该是一个由国家支撑的、适应社会老龄化发展的养老体系。
农村养老保险带来的问题
长期以来，中国的政策制定者和经济学家一直为中国养老规划的不断扩大所带来的财政负担感到担忧。而从2009年秋天，国务院决定推行所谓的新型农村养老保险以来，这一担忧更是日益加剧。
资金空缺之大令人望而却步：经济专家表示，在未来的20年里，中国养老保险体系的亏空将从2010年的2.6万亿美元，飙升到10.8万亿美元，甚至超过了中国的外汇储备资金总额（3万亿左右），而中国已经是世界上外汇储备最高的国家了。
时不我待。由于计划生育政策和生活水平的提高，中国在经济迅速发展的同时，社会也在急速老龄化，这要求未来必须有更完善的养老保险体制。但是筹集资金的发展速度却远远跟不上养老体系扩大的步伐。
分析人士认为，中国的养老体制问题已经急迫到了不容忽视的程度。人们甚至猜测，即将接任中国国家主席的习近平在上台之后，必须尽快提高退休年龄，并且改革养老基金的融资方式。

人口老龄化和劳动大军萎缩有朝一日将使“世界工厂”成为过去

中南海新领导层的紧迫任务
中国人民大学经济学教授赵锡军表示："这对于中国下一届领导班子来说是非常重要的一个议题，而且时间紧迫。"中国的养老体系处在进退两难的境地中。优越的 养老金制度可以帮助中国这个世界第二大经济体促进消费，拉动内需，减少对出口的依赖，并摆脱所谓 "中等收入陷阱"的发展瓶颈。
中国超过65岁的人口数量已经达到1.23亿，这几乎相当于日本的总人口。而由于上世纪70年代以来实行计划生育政策，老年人占总人口的比例在急剧上升。据世界银行统计，在过去40年里，中国人口的老龄化所达到的程度，几乎相当于英美等西方国家一个世纪的发展。
很多分析人士都认为，从2015年起，中国的劳动力人数将会出现萎缩，主要原因就是越来越低的出生率和人口的老龄化。这一发展趋势将使得原本以"世界工厂"闻名的中国劳动力价格出现大幅上升，从而造成全球范围内的通货膨胀加剧。
为了应对这一人口结构变化所带来的挑战，北京在2009年出台了农村养老保险制度。但是这一保险体系的资金负担几乎全部落在政府肩上。2011年，农村养 老保险资金的61%都是由国家财政拨款资助。而农村人口老龄化的速度超过城市，这就给还很不成熟的农村养老保险体制带来巨大挑战。
联合国：中国的养老体制缺乏可持续性
经合组织（OECD）的一份全球养老体制调研报告将中国列为支付养老金最为慷慨的国家之一，仅次于菲律宾。然而在慷慨的背后隐藏的巨大问题就是，这样的体系难以长期维系。

养老资金缺口将给财政带来严重负担

在人口平均寿命不断延长的背景下，鉴于较高的退休金支付比例，以及较为普遍的提前退休现象（女性尤为居多），中国不得不将国家财政收入的大约40%都用于 支付养老金，而在日本和美国，这一比例均低于15%。据中国社会科学院统计，地方政府如今要掏空正在工作的成年人缴纳的养老基金，用于给退休老人支付养老 金。
德意志银行大中华区首席经济学家马骏和中国银行首席经济学家曹远征都认为，入不敷出的养老体系将在不远的未来给中国带来"巨大的财政压力"。到2033 年，养老资金缺口将从2010年的16.5万亿元人民币扩大四倍，达到令人咋舌的68.2万亿。如果假定中国经济保持每年6%的增长率，届时这一"黑洞" 的规模将相当于整个国内生产总值的40%。
来源：路透社   编译：雨涵
责编：叶宣

Asia's Pension Systems Unprepared for Rapidly Aging Populations - ADB

Date

25 September 2012

MANILA, PHILIPPINES – Pension systems in many parts of developing Asia are unprepared and underfunded to meet the needs of the region’s rapidly aging population, especially as globalization breaks down traditional family support, says a new book launched today by the Asian Development Bank (ADB).
“Across Asia, great divides exist in pensions available in rural and urban areas, between retirees from the public and private sectors, and those leaving the informal and formal job sectors,” said ADB Principal Economist Donghyun Park and editor of Pension Systems in East and Southeast Asia: Promoting Fairness and Sustainability. “Without far-reaching reforms, the financial burden of these schemes on future workers may become more than they can bear.”
Pension systems need to be fair in coverage, net benefits and retirement age, according to the book. These systems also need to be financially sustainable to assure people that the benefits promised at the end of their working lives are in fact delivered.
A key part of Asia’s economic success story in recent decades has been its youthful population. The increase in the working population has significantly contributed to the expansion of the labor force, widespread growth and greater savings. This demographic dividend is tailing off, however, and falling fertility and rising longevity mean Asia’s median age is rapidly becoming older.
The book urges Asian policymakers to provide adequate old-age income support, offering key lessons from the People’s Republic of China (PRC), Indonesia, Korea, Malaysia, Philippines, Singapore, Thailand and Viet Nam.
In the PRC, for example, where the number of elderly already outstrips the combined total of senior citizens in all European countries, multiple pension systems cover urban enterprises, rural dwellers and civil servants, and will need to be rationalized to create a balanced, sustainable pension framework.
In more youthful Indonesia, the existing system covers just 14% of all private formal sector workers, and pension programs will have to expand by more than 700% to cover both formal and informal sectors. Singapore, by comparison, has a single-tier pension system with nearly universal coverage; however, the average funds per member will be insufficient as the population ages in the next 20 years.
The book also highlights the roles that changing social norms and globalization are playing in the need for pension reforms. In many countries, family-based old-age support mechanisms, such as with children supporting their elderly parents, are breaking down, particularly as globalized labor markets trigger a surge in migrant workers. Strong social protection systems, including pensions, can mitigate the insecurity that globalization brings.

ADB: Asian median age older; pension systems must be revamped

GIAN C. GERONIMO, GMA News September 25, 2012 3:29pm

Asia may be a model of economic success because of its youthful population, but this population is getting older—and according to Manila-based Asian Development Bank (ADB), pension systems in the continent need to keep up with the aging, and fast.

Pension systems in Asia, particularly in developing nations, are “unprepared and underfunded to meet the needs of the region’s rapidly aging population,” according to an ADB statement released on Tuesday.

It was quoting from the book “Pension Systems in East and Southeast Asia: Promoting Fairness and Sustainability,” also published by the ADB.

“A key part of Asia’s economic success story in recent decades has been its youthful population. The increase in the working population has significantly contributed to the expansion of the labor force, widespread growth and greater savings,” the statement said.

However, decreasing fertility and increasing life expectancy rates have rapidly raised Asia’s median age.

According to the book, pension systems need to be fair in coverage, net benefits and retirement age and must also be financially sustainable to assure pensioners that the benefits will really be delivered to them when they retire.

“Across Asia, great divides exist in pensions available in rural and urban areas, between retirees from the public and private sectors, and those leaving the informal and formal job sectors,” said Donghyun Park, the book’s editor and a principal economist at ADB.

“Without far-reaching reforms, the financial burden of these schemes on future workers may become more than they can bear,” Park also said.

The book advocates that Asian policymakers provide better pension systems to support old-age income, citing the experiences of various countries as guides for better policy-making. These countries are: The People’s Republic of China (PRC), Indonesia, Korea, Malaysia, the Philippines, Singapore, Thailand and Vietnam.

“Despite their diverse income and development levels, the common concerns in the pension systems of these eight countries are inequity and potential unsustainability,” ADB Chief Economist Changyong Rhee said in the book's foreword.

The book cites China’s pension systems as systems that need to be revamped to create a “balanced, sustainable” pension framework, in light of the number of the elderly in the country already outstripping the combined total of senior citizens in all European countries.

Improving the Philippines' system

The book notes that the Philippines' pension system is a primarily defined-benefit scheme, and proposes it should be a defined-contribution scheme instead.

According to international financial services company Sun Life Financial, a defined-benefit scheme is pre-determined and is based on a formula involving one’s years of earnings and service.

A defined-contribution scheme, on the other hand, is not pre-determined and is instead based on the assets of one’s individual retirement plan account. Sun Life Financial notes that this scheme is “popular” because it offers flexibility and choice.

Agencies involved in the Philippines’ pension system are the Social Security System (SSS), mandatory for employees in the private sector; the Government Service Insurance System (GSIS), mandatory for government employees; and the Armed Forces of the Philippines
Retirement Service Benefit System (AFP-RSBS).

Independent consultant and Actuarial Society of the Philippines fellow Ernesto Reyes, who wrote the book's chapter on the Philippines, notes that there are "significant disparities" between the SSS and GSIS in several aspects that "test the fairness and sustainability of the entire system for present and future retirees," and makes some suggestions on how the current system can be improved.

“To preserve the pension system, the government should consider raising the retirement age [from 65 to 70], increasing contributions, combining the two programs [GSIS and SSS], gradually shifting to a defined-contribution system, and expanding the economy,” he said.

GMA News Online is trying to get the reactions of GSIS and SSS officials as of this article’s posting. — BM, GMA News

 退休金財政重擔恐引發政治風險
〔編譯陳成良／綜合報導〕人口老化，亞洲面臨年金定時炸彈。亞洲開發銀行（ＡＤＢ）二十五日發布新書指出，由於政府未提撥足夠資金投入退休年金，亞洲經濟奇蹟背後的數億勞工，正步向不確定的貧窮晚年。
亞洲多國退休年金不完備
由亞銀首席經濟學家朴東炫編輯的新書「東亞與東南亞退休機制」，針對人口快速老化的東亞，以及平均年齡較年輕的東南亞國家當前及正隱隱浮現的問題，作出預測，並強調若不大刀闊斧改革，亞洲國家退休機制的財務重擔，將帶來無法承受的政治後果。
3年後 中國2億人口逾60歲
書中指出，中國到了二○一五年，六十歲及以上人口將達兩億人，隔年就業年齡層的人口才會開始縮減。中國民營企業勞工的薪水，有五分之一要提撥到年金公積金，而如退休勞工每月只領到一千四百人民幣（約六千五百台幣）。該研究發現，中國國營企業員工對公積金沒有貢獻一毛錢。
根據該書，印尼法定退休年齡為五十五歲，但年金體系只覆蓋十四％的民營企業員工，現有機制需要擴充超過八倍，才能將非正式產業的勞動力納入其中。
此外，該書認為南韓年金體系的長期財務狀況「不穩定」，馬來西亞則是「不充足且不公平」，菲律賓的年金體系出現資金缺口；新加坡也是「不充足」，泰國年金體系只覆蓋二十七％民間正式產業勞工。該書並警告，越南的年金體系只覆蓋了兩成勞動力，三十年內將出現龐大赤字。
西方衰退 退休錢景雪上加霜
該書指出，少子化、平均壽命增加以及西方貿易夥伴經濟復甦腳步疲乏，在在使得亞洲老年人的退休前景不容樂觀。
養老金評估 澳洲老人瘋藏現金
另一方面，據英國每日電訊報報導，澳洲老年人為了通過收入與財產評估，進而獲得養老金，不惜把現金藏匿在「床下或櫥櫃裡」。澳洲央行（ＲＢＡ）前官員梅爾指出，這種大規模詐欺福利行為，造成了市面上百元現鈔流通異常，目前平均每個澳洲人手頭上的百元現鈔要比二十元現鈔多。
梅爾估計，澳洲老人平均每人持有五萬澳幣（約一百五十三萬三千台幣）未申報現金，而很多現金都是五十元或百元現鈔。他提議逐步停止發行這兩種大面額現鈔，原因是現在大家普遍使用信用卡及網路進行交易，大額現鈔漸無必要。

「世界最貴」雞尾酒

倫敦調酒師推出「世界最貴」雞尾酒

更新時間 2012年 10月 12日, 星期五 - 格林尼治標準時間11:07

這款雞尾酒不僅最貴，而且用了世界最老的原料。

倫敦一名調酒師周四（11日）宣稱創造了世界上最貴的雞尾酒，並申請了吉尼斯世界紀錄（Guinness World Records）。

這名叫薩爾瓦多·卡拉布萊斯（Salvatore Calabrese）的調酒師，用了1775年美國獨立戰爭和1789年法國大革命之前的原料配成了這款每杯價值5500英鎊的雞尾酒，並把其叫做「薩爾瓦多的奇跡」。

這款雞尾酒不僅最貴，而且用了世界最老的原料。
吉尼斯世界紀錄稱，他們正在調查此酒的價值。目前最貴的雞尾酒在迪拜一家酒店出售，價值3766.52英鎊。

「薩爾瓦多的奇跡」於11日在倫敦花花公子俱樂部（Playboy Club London）裏卡拉布萊斯酒吧（Mr Calabrese's bar）調成。

酒吧發言人宣稱：「今天，我們傳奇的調酒師薩爾瓦多·卡拉布萊斯大師打破了吉尼斯世界紀錄，創造了世界上最貴的雞尾酒。」
「這款酒叫「薩爾瓦多的奇跡」，用經典復古原料製成，每杯價值5500鎊。」

世界最古老的原料
這款雞尾酒用了四款原料：40毫升1778年的Clos de Griffier老幹邑（Vieux Cognac），20毫升1770年的蒔蘿利口酒（Kummel liqueur），20毫升約1860年的庫拉索桔酒（Orange Curacao），和少量約1900年的安格斯特拉苦酒（Angostura bitters）。

早在今年7月，薩爾瓦多就打算調這款酒，但不幸有一瓶1788年的幹邑被一位客人打碎了。
薩爾瓦多在調酒前說：「當時原料被打碎的時候我真是絕望極了。我覺得我破世界紀錄的夢想破碎了。但是謝天謝地現在一切都有了，現在終於可以試了。」

吉尼斯世界紀錄發言人說：「我們已經確認收到了出於倫敦的世界最貴雞尾酒的官方申請。」
「目前世界最貴雞尾酒紀錄由阿聯酋迪拜的卓美亞帆船酒店（Burj Al Arab Hotel）裏的空中觀景酒吧（The Skyview Bar）保持，每杯價值27321阿聯酋貨幣迪拉姆，相當於3766.52英鎊或7439美元。

「吉尼斯世界紀錄只有在收到證據三個工作日後才能確認世界紀錄申請是否成功。」
薩爾瓦多是一名復古幹邑專家，之前在倫敦騎士橋（Knightsbridge）富人區的公爵酒店（Dukes Hotel）工作。他收集了價值100萬英鎊的精美幹邑，很多在倫敦花花公子俱樂部展出。

現在輪到日本威士忌了

 

 

美食與美酒

現在輪到日本威士忌了

ROBERT SIMONSON 報道 2012年10月13日

Marilynn K. Yee/The New York Times

日本威士忌在美國的銷量大大增長，帶動價格也隨之上漲。

春天在肉庫區(meatpacking district)新開張的日本餐館“Ryu” 里有種雞尾酒可以躋身全紐約最昂貴的雞尾酒之列。它由薩澤拉克雞尾酒(Sazerac)演變而來，名叫“將軍的權柄”(Shogun’s Grip)，價位定在35美元，完全是高級主菜的價格。餐廳當時的飲品總監亞當·舍曼(Adam Schuman)把價格定這麼高是非常有理由的。因為它的基酒是山崎(Yamazaki)18年威士忌，這種麥芽威士忌酒由日本三得利公司(Suntory)出品，一瓶就要140美元。

“將軍的權柄”定價那麼高，因此Ryu一晚上至多只能賣出一兩杯。但是山崎威士忌的酒瓶還是接連不斷地從酒品專賣店的貨架上消失。和“將軍的權柄”形成鮮明對比。

幾十年來，日本威士忌酒在美國市場一直沒能取得成功，不過近年來卻有上升勢頭。去年，三得利公司在美國的銷售額增長了44%，公司聲稱出現了供不應 求的局面。於是去年和今年，山崎12年和18年威士忌的價格也增長了10%。“我們希望消費者把日本威士忌當作高端酒品，”三得利公司美國營銷部門主管 Yoshihiro Morita說。

山崎釀酒廠於20世紀20年代落成，標誌着日本威士忌開始了商業化生產。與蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌和波旁威士忌相比，日本威士忌在這個領域裡只能算作小字輩。

最近30年來，其他品牌的威士忌都已被美國人重新開發了一個遍，現在輪到日本威士忌了。如今在美國終於可以買到日本威士忌酒，這個事實本身也推動了美國人接受日本威士忌。

1990年，三得利公司不聲不響地推出了山崎12年威士忌，長期以來，它都是山崎威士忌品牌唯一的一個品種，直到2005年，公司又推出了山崎18 年威士忌。2010年，美國市場上有了第一款日本調和威士忌——三得利的“響”(Hibiki)。去年，白州（Hakushu，三得利旗下的另一大釀酒廠 ——譯註）12年威士忌也在美國初次登場亮相。今年下半年，三得利公司在美國市場上的統治地位受到它的主要競爭對手日果(Nikka)公司的挑戰，該公司在美國推出了自己的余市單一麥芽(Single Malt Yoichi)15年威士忌和竹鶴純麥(Taketsuru Pure Malt)12年威士忌。

“兩年前，假如20個消費者里有一個曾經品嘗過日本威士忌，那就算走運的了，”坐落在翠貝卡(TriBeCa)的烈性酒大賣場 “白蘭地圖書館”(Brandy Library)的老闆弗拉文·德索布林(Flavien Desoblin)說：“現在，每20個消費者里起碼有5個知道日本也出產威士忌，而且還買過。要知道美國是波旁威士忌的天下，這樣的數字已經相當驚人了。”

三得利威士忌在美國的銷售額有了顯著增長，於是公司在美國任命了兩位品牌形象大使，先是紐約調酒師加德納·丹恩(Gardner Dunn)，後來又任命了舊金山的酒保尼亞·懷特(Neyah White)。懷特先生兩年前上任時並不是日本威士忌的狂熱愛好者。“我尊敬它，但我可不願意過分為它搖旗吶喊，”他說：“老實說，我對它還有點看不起。 威士忌酒的世界實在太大了。”

20世紀的大部分時間裡，日本酒廠都只是被當作失敗的蘇格蘭威士忌酒生產者。當年三得利的第一位釀酒大師與日果公司的創始人竹鶴政孝 (Masataka Taketsuru) 在蘇格蘭學會了釀酒技藝，又在日本按照蘇格蘭的地貌和天氣找到了適宜的地點，建立起釀酒廠。這些生產者們甚至模仿蘇格蘭人對威士忌的發音，不把 “whiskey”里的那個“e”拼寫出來。不能否認，日本威士忌品嘗起來不太像波旁威士忌之類，確實更像蘇格蘭威士忌，不過品酒家們現在更加註意欣賞日 本威士忌的與眾不同之處。

“三得利公司的創始人希望創造出真正的日本威士忌：微妙、精純而又回味無窮，能滿足日本人細緻優雅的品位，”在三得利工作了10年的釀酒大師 Mike Miyamoto說，“為了創造出這樣一種微妙的口味，就必須把許多種威士忌混合在一起。如果只有一兩種色彩，又怎能畫出美妙的圖畫呢？”

但是要找到這些可以混合在一起的元素卻絕非易事。蘇格蘭威士忌的生產者們可以互相交換自己酒廠的產品，用來製作調和威士忌，日本釀酒者們彼此之間卻不互相交換，而是在酒廠內部使用各種酵母、不同品種的大麥和不同程度的泥煤煙熏味創製出無數種搭配。

他們讓蒸餾液通過一系列形狀大小各異的蒸餾器，然後放在一系列各種材質的木桶里進行陳化，包括初次使用的美國橡木桶、從各家供應商處購得的使用過的 美國木桶、裝過雪利酒的木桶和裝過紅酒的木桶。此外，為了給威士忌賦予一些本土色彩，有幾種威士忌還使用裝過青梅酒的桶，以及用昂貴的日本橡木（名叫 mizunara）製成的桶，據說這種橡木可以為威士忌增添一絲焚香的香味。

有了這麼多處理方式，釀酒者們可以盡情發揮他們對調和威士忌的熱情。此外日本威士忌和蘇格蘭威士忌還有一個不同。在蘇格蘭，單一麥芽威士忌是酒廠格 外寵愛的孩子，調和酒只是用來賺錢的，有時候會淪為毫無想像力的行貨。而日本酒廠雖然也嚴肅對待單一麥芽威士忌，但是調和酒在他們手中卻永遠不會退居次 席。

“日本人將酒進行調和完全是出於不同的原因，”懷特先生說，“對他們來說，調和酒並不是簡單的事情。他們釀造出各種不同的威士忌，為的是把它們放在一起，製成一種出色的日本威士忌酒，通常都是高杯威士忌(highball)。”

“響”是由20種不同的威士忌混合而成，“兌水飲用風味最佳，”懷特說：“它口味微妙，回味無窮。用語言很難描述。”

德索布林先生卻覺得描述日本威士忌的魅力沒有那麼困難：“日本威士忌是由上等美酒的品嘗者精心釀製的威士忌。和其他國家相比，日本釀酒者更注重酒體 和口味的質感。他們希望創造出一種微妙而柔潤可口的味道，同時又不是那麼咄咄逼人。表面可能酒勁很大，但其實入口都極其絲滑。”

除了山崎12年威士忌之外，三得利的產品價格都非常高昂，所以不常被用在雞尾酒當中。事實上，三得利的首席調酒師Shinji Fukuyo剛一聽說舍曼先生的“將軍的權柄”時非常不快，覺得這樣是褻瀆了自己的傑作。於是丹恩先生帶他去“Ryu”，品嘗了一下這種冒犯他的飲品。 “沒過一會兒他就點頭表示認可，”舍曼先生說。

本文最初發表於2012年9月11日。
翻譯：董楠

Should a Wine List Educate or Merely Flatter You?

如何看葡萄酒酒單？

ERIC ASIMOV 報道 2012年10月04日

Julie Glassberg for The New York Times

「嘗嘗這個！」 布魯克林「羅馬人」餐廳的酒水總管麗·坎貝爾倒了一杯瓦爾波利塞拉葡萄酒。

想像一下你第一次去一家餐廳的情景，可以是法國的、希臘的、西班牙的，甚至是美國的餐廳，總之是來自盛產葡萄酒的國家。
你打開菜單，可能會讓服務生介紹某些菜品以幫你做決定。然後，你看着酒水單，裡面有幾十種選擇，可全是該國特有的酒水，沒有一種常見酒。你怎麼辦？

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Julie Glassberg for The New York Times

麗的酒水單的一角。「我們的顧客都是願意嘗試新鮮事物的人，」她說。

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• 不種葡萄，也能品到好酒

A. 閉上眼睛，手指到哪個，就點哪個。
B. 攤開雙手，表示放棄，點了一瓶啤酒（前提是你認識其中一款啤酒）。
C. 詢問酒侍或者熟悉酒單的服務生。
D. 大罵自命不凡的酒侍，誰讓他做了這麼一個叫人看不懂的酒單，好像他的使命就是教育顧客。笨蛋！
如果你是《紐約郵報》的餐廳評論員史蒂夫·庫左(Steve Cuozzo)，你肯定會選D。在他最近一個名叫“酸葡萄”的專欄里，他對那些有着“完全看不懂”的酒水單的餐廳大發牢騷。他提到兩家希臘餐廳，其酒水單幾乎全是希臘語。（你想不到吧：他不喜歡希臘葡萄酒。）
他對紐約布魯克林區威廉斯堡的雷納德(Reynard)餐廳的全法文酒單大加嘲諷。他寫道，差不多有200多種酒，他愣是一種也不認識。
相比之下，他對布魯咖啡館(Café Boulud)的酒單大加讚賞：在幾百種非常昂貴的酒中，有來自十幾個國家的大約60種酒，售價僅60美元，甚至更低。
庫左的長篇檄文好像是一隻胖蟲子掉進了一杯上等伊湖樂極(Irouléguy)白葡萄酒里。美國各地的博主和讀者對他的立場議論紛紛。很多人譴責他愚昧無知。有一個博主稱讚庫左表達了“沒有好工作或者沒有受到良好教育的人”的心聲，他的稱讚有可能是真誠的。
不管怎樣，庫左的嘲罵引出了一些重要問題，這些問題關係到餐廳身份的核心。餐廳有義務提供適合每個顧客的食物嗎？還是他們有權利不妥協，堅持自己的特色，即使會讓某些顧客覺得難以理解？
一般來說，這個問題是針對食物的。大多數餐廳都會為不敢冒險嘗試新菜的顧客提供幾樣常見的菜，比如牛排和三文魚，不管這跟大廚的創意偏好有多麼衝突。但是大多數餐廳還是有自己的底線的。
例如，很多優秀的意大利餐廳不允許顧客將麵條和醬料隨意混搭，不管顧客怎樣懇求。張戴維（David Chang, 韓裔美籍名廚）建議素食者不要輕易嘗試他的菜，因為它們以豬肉和鴨肉為主。“父親的辦公室”(Father’s Office)是一家洛杉磯的小餐館，它以禁止“替換、更改或減少”其漢堡包的配料（包括番茄醬）而聞名。
餐館無意惹惱顧客。即使是最驕傲、最嚴格的大廚，也希望你跟他品味相投，而不是不歡而散。我珍惜那些只要能用自己的方式取得成功就不一味迎合顧客的餐館。
對酒水來說，也是一樣的問題。餐館是應該提供連最保守的顧客都知道的酒水，還是應該提供反映餐館自身特色的酒水，不管這些酒水多麼不常見？
這世界還是由普通人和大眾市場主導的。大多數餐館，包括紐約的餐館，都遵循人們對食物和酒水的主流看法。單只為了這一點，我們也應該讚美那些離經叛道的餐廳，而不是把它們當做威脅。如果一家非主流餐廳讓你感到不快，還有很多更傳統的餐廳等着你。
即使是那些看起來相當難懂的酒水單，如果你仔細研究，也會發現它似曾相識。在布魯克林格林堡有一家意大利餐廳，名叫“羅馬人”(Roman’s)。它是雷納德餐廳的姐妹餐廳，提供很多不常見的意大利葡萄酒。
你可以點一杯弗蘭克·康納利森(Frank Cornelissen)在西西里島埃特納火山的酒庄釀造的玫瑰葡萄酒。它一定會讓你大吃一驚，但也會讓你倍感愉悅，因為它能帶來極致體驗。如果這太冒 險，也許一杯來自皮埃蒙特大區的巴洛特(Burlotto)內比奧羅(nebbiolo)黑紅葡萄酒適合你。它絕不是普通的葡萄酒，但也並非無人知曉。
酒單上的酒大致都是這個樣子。你很可能不會在超市裡找到任何一款酒單上的酒，但是它們比超市裡的酒要好得多，即使其釀造商鮮為人知。
這個酒單的製作者是麗·坎貝爾(Lee Campbell)。雷納德餐廳的法語酒單也是她製作的。她對紅酒業了如指掌：她干過零售，也做過進口，在東漢普頓區和哈萊姆區都倒過酒。她絕不是那種藐 視顧客的人。庫左在評論一篇博客時，談到“缺席的酒侍”，說當時酒侍“也許外出赴宴了，也許上電視做節目了，要不就是人間蒸發了”。麗絕對沒有那樣做。
“我總是努力向顧客介紹那些雖不常見但口味極佳的紅酒，”她說：“說句公道話，我們的顧客都是願意嘗試新鮮事物的人。”
在一家帶有布魯克林新浪潮氛圍的餐廳點大眾化的酒水，就像看到女服務生身上有紋身都要表示震驚一樣。約克維爾的希臘餐廳應該提供波爾多葡萄酒和納帕 谷蘇維濃(sauvignon)白葡萄酒嗎？在我看來，前提是，酒水總監選擇這些酒是為了體現該餐廳的風格，而不是為了照顧普通顧客。一家希臘餐廳的酒水 單全是希臘語，對我來說不是問題，只要服務生能很好地回答我的問題就行。
甚至連雷納德餐廳的酒水單也比乍看上去的更加大眾。上面有香檳酒、密斯卡岱(Muscadet)、沃萊白葡萄酒(Vouvray)、夏布利酒(Chablis)、勃艮第紅葡萄酒和博若萊紅葡萄酒。這些難道不是常見的酒？當然，沒有波爾多葡萄酒，也許這才是庫左要找的酒。
有一點他說的是對的。提供不常見的酒水的餐廳，應該能夠用簡單的話解釋和說明一下酒水的特點。他認為這樣的餐廳很少，但是根據我的經驗，在過去的 20年里，酒水服務已經極大改善了。大多數提供非常規酒水的餐廳都會這樣做，因為它們喜歡這些酒，也喜歡談論這些酒，有時候甚至談得過多了。
關鍵是顧客能夠自由地發問，而且如果他們發現服務生的回答快變成技術講座的時候，可以堅決要求得到簡單的回答。
不只是鮮為人知的地方產的葡萄酒會引起這樣的不確定性。全是美國酒的酒水單有時也讓人迷惑。我喜歡布魯克林卡羅爾花園(Carroll Gardens)的“酪乳海峽”(Buttermilk Channel)餐廳的美國酒水單。但是如果你點了斯科列姆(Scholium Project)葡萄園2009年產的“酒窖中的王子”(Prince in His Caves)，本以為端上來的是一杯典型的加利福尼亞蘇維濃白葡萄酒，可實際上端上來的酒渾濁而略帶橙色，你一定深感意外。
很多人極其不喜歡那種酒，也有很多人很喜歡它，這就很棒。我不迷戀它，但是我更喜歡一個包容的世界和一份能接納斯科列姆葡萄酒的酒單。可怕的不是陌生的葡萄酒，而是人們對陌生葡萄酒的恐懼。

本文最初發表於2012年8月7日。
翻譯：王艷

The Pour

Should a Wine List Educate or Merely Flatter You?

By ERIC ASIMOV October 04, 2012

美食与美酒

如何看葡萄酒酒单？

ERIC ASIMOV 报道 2012年10月04日

PICTURE yourself on a first visit to a new restaurant. It could be French, Greek, Spanish, even American, specializing in the cuisine of any country with a wide-ranging wine industry.

想象一下你第一次去一家餐厅的情景，可以是法国的、希腊的、西班牙的，甚至是美国的餐厅，总之是来自盛产葡萄酒的国家。

You place your order, maybe asking a waiter to describe some dishes to help decide. Then you look at the wine list, dozens of choices all consistent with the restaurant’s ethnicity. Not one bottle seems familiar. What do you do?

你打开菜单，可能会让服务生介绍某些菜品以帮你做决定。然后，你看着酒水单，里面有几十种选择，可全是该国特有的酒水，没有一种常见酒。你怎么办？

A) Close your eyes, point randomly to a bottle and order it.

A. 闭上眼睛，手指到哪个，就点哪个。

Julie Glassberg for The New York Times

“尝尝这个！” 布鲁克林“罗马人”餐厅的酒水总管丽·坎贝尔倒了一杯瓦尔波利塞拉葡萄酒。

B) Throw up your hands and order a beer (assuming you recognize any of those choices).

B. 摊开双手，表示放弃，点了一瓶啤酒（前提是你认识其中一款啤酒）。

C) Ask for advice from the sommelier or a server familiar with the list.

C. 询问酒侍或者熟悉酒单的服务生。

D) Rant about pretentious sommeliers who create lists of esoteric wines under the deluded notion that their mission is to educate customers. Dummies!

D. 大骂自命不凡的酒侍，谁让他做了这么一个叫人看不懂的酒单，好像他的使命就是教育顾客。笨蛋！

If you are Steve Cuozzo, the restaurant critic at The New York Post, you chose option D. In a recent column headlined “Sour Grapes,” Mr. Cuozzo railed against restaurants with wine lists that he described as “100 percent inscrutable.” He mentioned a couple of Greek restaurants with lists that were almost all Greek. (Surprise: he doesn’t care for Greek wines.)

如果你是《纽约邮报》的餐厅评论员史蒂夫·库左(Steve Cuozzo)，你肯定会选D。在他最近一个名叫“酸葡萄”的专栏里，他对那些有着“完全看不懂”的酒水单的餐厅大发牢骚。他提到两家希腊餐厅，其酒水单几乎全是希腊语。（你想不到吧：他不喜欢希腊葡萄酒。）

He reserved particular scorn for the entirely French list at Reynard in Williamsburg, Brooklyn, where, he wrote, he didn’t recognize a single bottle among almost 200 choices.

他对纽约布鲁克林区威廉斯堡的雷纳德(Reynard)餐厅的全法文酒单大加嘲讽。他写道，差不多有200多种酒，他愣是一种也不认识。

By contrast, he cited the wine list at Café Boulud as admirable for offering, among hundreds of very expensive bottles, a section of 60 or so wines from a dozen countries, all $60 and under.

相比之下，他对布鲁咖啡馆(Café Boulud)的酒单大加赞赏：在几百种非常昂贵的酒中，有来自十几个国家的大约60种酒，售价仅60美元，甚至更低。

Mr. Cuozzo’s tirade landed like a fat bug in a glass of fine Irouléguy blanc. Bloggers and readers from coast to coast debated his stand, many denouncing him for know-nothingism and ignorance. One blogger, possibly sincerely, praised Mr. Cuozzo for expressing the view of those who are “not well employed or well educated.”

库左的长篇檄文好像是一只胖虫子掉进了一杯上等伊湖乐极(Irouléguy)白葡萄酒里。美国各地的博主和读者对他的立场议论纷纷。很多人谴责他愚昧无知。有一个博主称赞库左表达了“没有好工作或者没有受到良好教育的人”的心声，他的称赞有可能是真诚的。

Regardless, Mr. Cuozzo’s diatribe raised crucial questions that go to the core of a restaurant’s identity. Are restaurants obliged to offer something for everybody? Or do they have the right to stay uncompromisingly true to a vision that may strike some as arcane?

不管怎样，库左的嘲骂引出了一些重要问题，这些问题关系到餐厅身份的核心。餐厅有义务提供适合每个顾客的食物吗？还是他们有权利不妥协，坚持自己的特色，即使会让某些顾客觉得难以理解？

Ordinarily this question is addressed to the food. Most restaurants, no matter how it might affront a chef’s creative bent, offer a few safe landing places for less adventurous customers, like steak or salmon. But most have their limits.

一般来说，这个问题是针对食物的。大多数餐厅都会为不敢冒险尝试新菜的顾客提供几样常见的菜，比如牛排和三文鱼，不管这跟大厨的创意偏好有多么冲突。但是大多数餐厅还是有自己的底线的。

Many good Italian restaurants refuse, for example, to allow customers to mix and match pastas and sauces, no matter how they may entreat. David Chang advises vegetarians not to risk his pork- and duck-centric menus. Father’s Office, a Los Angeles pub, famously permits “no substitutions, modifications, alterations or deletions” to its hamburgers. That includes ketchup.

例如，很多优秀的意大利餐厅不允许顾客将面条和酱料随意混搭，不管顾客 怎样恳求。张戴维（David Chang, 韩裔美籍名厨）建议素食者不要轻易尝试他的菜，因为它们以猪肉和鸭肉为主。“父亲的办公室”(Father’s Office)是一家洛杉矶的小餐馆，它以禁止“替换、更改或减少”其汉堡包的配料（包括番茄酱）而闻名。

Restaurants are not intent on annoying people. Even the proudest, most rigid chef wants you to share a vision, not walk away unhappy. I treasure restaurants that do not pander as long as they succeed on their own terms.

餐馆无意惹恼顾客。即使是最骄傲、最严格的大厨，也希望你跟他品味相投，而不是不欢而散。我珍惜那些只要能用自己的方式取得成功就不一味迎合顾客的餐馆。

The same questions apply to wine. Must a restaurant offer bottles that even the most timid diner will recognize? Or can a wine list reflect a restaurant’s best conception of itself, no matter how unconventional?

对酒水来说，也是一样的问题。餐馆是应该提供连最保守的顾客都知道的酒水，还是应该提供反映餐馆自身特色的酒水，不管这些酒水多么不常见？

The world is dominated by the ordinary and the mass-market. Most restaurants, even in New York City, conform to a mainstream vision of food and wine. For that reason alone we should celebrate the departures, not feel threatened by them. If a restaurant is so unorthodox that you feel discomfited, plenty of more conventional choices beckon.

这世界还是由普通人和大众市场主导的。大多数餐馆，包括纽约的餐馆，都遵循人们对食物和酒水的主流看法。单只为了这一点，我们也应该赞美那些离经叛道的餐厅，而不是把它们当做威胁。如果一家非主流餐厅让你感到不快，还有很多更传统的餐厅等着你。

Even restaurants with wine lists that appear to be esoteric are, on closer examination, tethered to the familiar. Roman’s, an Italianesque sibling of Reynard in Fort Greene, Brooklyn, offers a list with many unusual Italian choices.

即使是那些看起来相当难懂的酒水单，如果你仔细研究，也会发现它似曾相识。在布鲁克林格林堡有一家意大利餐厅，名叫“罗马人”(Roman’s)。它是雷纳德餐厅的姐妹餐厅，提供很多不常见的意大利葡萄酒。

You can order a rosé from Frank Cornelissen, who makes wine on Mount Etna in Sicily, that may shock you. It may also delight you. It’s polarizing. If it seems risky, a nebbiolo rosé from Burlotto in the Piedmont might be just the thing. It’s by no means an ordinary wine, but not unrecognizable.

你可以点一杯弗兰克·康纳利森(Frank Cornelissen)在西西里岛埃特纳火山的酒庄酿造的玫瑰葡萄酒。它一定会让你大吃一惊，但也会让你倍感愉悦，因为它能带来极致体验。如果这太冒 险，也许一杯来自皮埃蒙特大区的巴洛特(Burlotto)内比奥罗(nebbiolo)黑红葡萄酒适合你。它绝不是普通的葡萄酒，但也并非无人知晓。

The entire list is like that. You most likely won’t find any of the wines in a supermarket, but it has far better versions of those supermarket wines, even if from little-known producers.

酒单上的酒大致都是这个样子。你很可能不会在超市里找到任何一款酒单上的酒，但是它们比超市里的酒要好得多，即使其酿造商鲜为人知。

The list was put together by Lee Campbell, who also did the French list at Reynard. She has worked all over the wine business, in retail and for importers, pouring wine in East Hampton and in Harlem. She’s the last person who would ever seek to belittle customers, and certainly isn’t “off junketing, doing TV or otherwise M.I.A.” as Mr. Cuozzo put it, discussing absentee sommeliers in his comments on one blog.

这个酒单的制作者是丽·坎贝尔(Lee Campbell)。雷纳德餐厅的法语酒单也是她制作的。她对红酒业了如指掌：她干过零售，也做过进口，在东汉普顿区和哈莱姆区都倒过酒。她绝不是那种藐 视顾客的人。库左在评论一篇博客时，谈到“缺席的酒侍”，说当时酒侍“也许外出赴宴了，也许上电视做节目了，要不就是人间蒸发了”。丽绝对没有那样做。

“I’m always going to try to introduce people to obscure wines that are good values,” she said. “To be fair, we have an adventurous demographic.”

“我总是努力向顾客介绍那些虽不常见但口味极佳的红酒，”她说：“说句公道话，我们的顾客都是愿意尝试新鲜事物的人。”

Demanding mainstream wines at a restaurant with a new wave Brooklyn ambience is like expressing shock that the waitress is tattooed. Should a Greek restaurant in Yorkville offer Bordeaux and Napa sauvignon blanc? On one condition, in my opinion: if the wine director believed that these wines expressed the ethos of the restaurant, not because they were recognizable to the mainstream customer. I have no problem with an entirely Greek list at a Greek restaurant, as long as somebody can answer questions intelligently.

在一家带有布鲁克林新浪潮氛围的餐厅点大众化的酒水，就像看到女服务生 身上有纹身都要表示震惊一样。约克维尔的希腊餐厅应该提供波尔多葡萄酒和纳帕谷苏维浓(sauvignon)白葡萄酒吗？在我看来，前提是，酒水总监选择 这些酒是为了体现该餐厅的风格，而不是为了照顾普通顾客。一家希腊餐厅的酒水单全是希腊语，对我来说不是问题，只要服务生能很好地回答我的问题就行。

Even the list at Reynard is more familiar than it might seem at first. It has Champagne and Muscadet, Vouvray and Chablis, red Burgundy and Beaujolais. Are these really obscure wines? No Bordeaux, though, which perhaps was Mr. Cuozzo’s real objection.

甚至连雷纳德餐厅的酒水单也比乍看上去的更加大众。上面有香槟酒、密斯卡岱(Muscadet)、沃莱白葡萄酒(Vouvray)、夏布利酒(Chablis)、勃艮第红葡萄酒和博若莱红葡萄酒。这些难道不是常见的酒？当然，没有波尔多葡萄酒，也许这才是库左要找的酒。

He did make one good point. Restaurants with a list of unfamiliar wines must be able to discuss and explain the list in simple terms. He thinks those restaurants are rare, but in my experience wine service has improved exponentially in the last 20 years. Most restaurants that offer unconventional lists do so because they love the wines and love to talk about them, sometimes too much.

有一点他说的是对的。提供不常见的酒水的餐厅，应该能够用简单的话解释 和说明一下酒水的特点。他认为这样的餐厅很少，但是根据我的经验，在过去的20年里，酒水服务已经极大改善了。大多数提供非常规酒水的餐厅都会这样做，因 为它们喜欢这些酒，也喜欢谈论这些酒，有时候甚至谈得过多了。

The crucial point for consumers is to feel free to ask questions, and to insist on simple answers if the reply seems to verge on becoming a technical lecture.

关键是顾客能够自由地发问，而且如果他们发现服务生的回答快变成技术讲座的时候，可以坚决要求得到简单的回答。

It’s not just wines from obscure places that can arouse uncertainty. Even all-American lists can be puzzling. I love the American list at Buttermilk Channel in Carroll Gardens, Brooklyn. Yet if you were to order Scholium Project’s 2009 Prince in His Caves expecting a typical California sauvignon blanc, you would be shocked by the cloudy, orange-tinged wine in the glass.

不只是鲜为人知的地方产的葡萄酒会引起这样的不确定性。全是美国酒的酒 水单有时也让人迷惑。我喜欢布鲁克林卡罗尔花园(Carroll Gardens)的“酪乳海峡”(Buttermilk Channel)餐厅的美国酒水单。但是如果你点了斯科列姆(Scholium Project)葡萄园2009年产的“酒窖中的王子”(Prince in His Caves)，本以为端上来的是一杯典型的加利福尼亚苏维浓白葡萄酒，可实际上端上来的酒浑浊而略带橙色，你一定深感意外。

Just as many people will hate that wine as like it, and that’s great. I’m not crazy about it, but I far prefer a world and a list that embrace Scholium Project. The enemy isn’t obscure wines or challenging lists. It’s fear of wine.

很多人极其不喜欢那种酒，也有很多人很喜欢它，这就很棒。我不迷恋它，但是我更喜欢一个包容的世界和一份能接纳斯科列姆葡萄酒的酒单。可怕的不是陌生的葡萄酒，而是人们对陌生葡萄酒的恐惧。

本文最初发表于2012年8月7日。
翻译：王艳