2011年2月28日 星期一

critter wines/new-world-wine

critter wines/ duke it out

Look-Alike Wines Featuring Look-Alike Marsupials Duke It Out
Two big makers of so-called critter wines lately aren't looking so warm and fuzzy. The producer of Yellow Tail has filed a lawsuit in a New York federal court accusing the maker of Little Roo of trademark infringement.



duke it out: fight, esp. with fists; do battle



Being less dependent on geography, New World wines have placed more emphasis on branding as a marketing tool, following the example set by Germany's Blue Nun and Portugal's Mateus Rosé, brands created in 1927 and in 1942 respectively. One particular style of branding has been the 'critter wines' that use animals on their labels. Without the partible inheritance of the Napoleonic code to worry about, New World vineyards tend to be very much bigger than those in say Burgundy, which has allowed economies of scale and a better ability to negotiate with mass market retailers. With supermarkets selling an increasing proportion of wine in many markets, New World producers are better positioned to take advantage of this trend towards high volumes and low margins.

new-world-wine
A reference to non-European wine-producing countries such as argentina, australia, chile, new zealand, south africa and the united states. New World wine techniques are modern, science-based viticulture and viniculture methods, although the differences are rapidly disappearing. See also old world wine.




critter
(krĭt'ər) pronunciation
n. Informal
  1. A living creature.
  2. A domestic animal, especially a cow, horse, or mule.
  3. A person.

[Alteration of CREATURE.]

REGIONAL NOTE Critter, a pronunciation spelling of creature, actually reflects a pronunciation that would have been very familiar to Shakespeare: 16th- and 17th-century English had not yet begun to pronounce the -ture suffix with its modern (ch) sound. This archaic pronunciation still exists in American critter and in Irish creature, pronounced (krā'tŭr) and used in the same senses as the American word. The most common meaning of critter is "a living creature," whether wild or domestic; it also can mean "a child" when used as a term of sympathetic endearment, or it can mean "an unfortunate person." In old-fashioned speech, critter and beast denoted a large domestic animal. The more restricted senses "a cow," "a horse," or "a mule" are still characteristic of the speech in specific regions of the United States. The use of critter among younger speakers almost always carries with it a jocular or informal connotation.

2011年2月24日 星期四

In Search Of Alcoholism Genes 尋找酗酒基因

2011年 02月 21日 07:28
尋找酗酒基因


百萬美國人都痛苦地瞭解到﹐酗酒會在家族中遺傳。

如果父母酗酒﹐他們的孩子產生酗酒問題的可能性將是普通人的四倍。如果父親酗酒﹐兒子酗酒的風險將高達普通人的九倍。研究顯示﹐酗酒者的後代即使從小就被不喝酒的家庭收養﹐其今後產生酗酒問題的可能性也很大﹐基本上同跟生物學父母一起生活差不多。

但 要破解哪種基因攜帶了誘發酗酒問題的遺傳物質是極其困難的——這主要是由於酗酒過程本身非常複雜。影響肝臟代謝酒精速度的基因、影響大腦對壓力、獎勵和快 樂的反應機制的基因均對酗酒有影響﹐影響焦慮和抑鬱的基因也與此有關。某些與酗酒相關的基因還與影響尼古丁癮、可卡因癮和其他成癮症的基因部分重疊。

大約十分之一的美國人在某些時間點﹐符合酒精依賴症的標準——其標準主要是無法戒酒。這其中環境影響和社會壓力也起到了複雜的作用。

印 第安那大學(Indiana University)醫學院的生物化學與分子生物學教授霍華德•J•埃登貝里(Howard J. Edenberg)說﹐你經常會看到有文章說他們找到了與這有關的基因或與那有關的基因﹐但事情很少會這麼簡單。我們並不指望為每種症狀找到一個相應的基 因。埃登貝里博士是美國政府資助的酗酒遺傳學合作研究專案(Collaborative Study on the Genetics of Alcoholism﹐COGA)的四位首席研究員之一﹐該專案從1989年起就開始跟蹤家庭中的酗酒問題。迄今為止﹐COGA的研究人員已經採訪了 14,000多人﹐並取得了262個家庭的DNA樣本。他們發現了證明幾種基因與酒精有關的證據——並越來越確信﹐不同類型的酗酒對應不同的基因變異。

這 樣的進展讓我們看到了在一個領域中取得成功的希望:找出能根據個人DNA圖譜説明治療酗酒的藥物。目前﹐市場上的多數藥物都是為了幫助酗酒者戒掉酒癮﹐但 並不是對每個人都管用﹐而且病人能否配合治療也是一個問題。專家稱﹐如果藥物能針對特定酗酒類型的病人﹐那麼這種情況將會改觀。

《美國精 神病學雜誌》(American Journal of Psychiatry)上個月報導了最早的一項此類研究﹐這項研究發現﹐帶有兩種與神經遞質羥色胺有關的特定變異基因的酗酒者服用昂丹司瓊 (onadansetron)後戒酒效果顯著。這種止吐藥也被稱為樞複寧(Zofran)﹐通常用於輔助癌症治療﹐它可以阻斷羥色胺受體﹐且似乎可以降低 某些酗酒者飲酒後的興奮情緒。

相比之下﹐帶有其他羥色胺受體基因的受試者和服用安慰劑的受試者成功戒酒的幾率較小。

迄今 為止﹐人們發現的與酗酒相關性最強的基因是所謂的“亞洲紅”(Asian flush)。約40%的東亞裔人都攜帶一、兩種可以將酒精迅速轉化為化學物乙醛的變異基因﹐這種物質會導致噁心、心跳加速和大紅臉﹐是一種強力抑制飲酒 物﹐很像戒酒硫(disulfiram)(也稱為安塔布司(Antabuse))這種藥。美國國家防止酒精濫用與酒精中毒研究所(National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism)神經遺傳學實驗室主任大衛•戈德曼(David Goldman)說﹐你甚至不用進行基因測試就能檢測出它。如果你去赴晚宴﹐宴會上的某個人有這種變異基因﹐那麼他喝下一杯酒後就會臉紅。

北卡羅來納大學教堂山分校(University of North Carolina-Chapel Hill)的研究人員初步識別出一種類似的“醉酒基因”﹐帶有這種基因的人只要喝下一、兩杯酒就會感到醉意。10%至20%的人帶有這種變異基因﹐它也被 認為能保護人們免於染上酒精依賴症。

也有些人在喝酒時感覺特別愉快——這可能是由於大腦獎勵回路中神經遞質多巴胺的變異。在許多酗酒者、吸毒者和吸煙者身上都發現了一種DRD2多巴胺受體變異基因。不過後來的研究得出的結論並不一致。

單獨地看﹐約四分之一的人身上都普遍帶有神經遞質神經肽Y受體的兩種與壓力和嚴重戒酒症狀相關的變異基因。很顯然﹐這些人並不都是嚴重的酗酒者。

由於許多情況仍不清楚﹐多數專家並不建議消費者利用基因測試瞭解他們染上酗酒等複雜病症的可能性。

戈德曼博士說﹐即使你知道自己攜帶有某種保護性基因﹐也仍然可能由於一種我們尚未發現的基因而容易酗酒。他還說﹐任何有酗酒家族史的人接觸酒類時都絕對應該謹慎。

埃登貝里博士說﹐查看家族史更簡單、更省錢﹐而且目前它能給你比基因測試更多的資訊。他還強調﹐當涉及到人類行為時﹐DNA決不是決定性因素。他說﹐你可能攜帶有各種導致酗酒的基因﹐但如果你設法推開酒杯或酒瓶﹐那麼就不會染上酗酒問題。

酗酒者的特徵

如果你有以下七條症狀中的任何三條﹐那麼你就符合酒精依賴症的標準:

——比最初設想的喝得更多或更久
——無法停止喝酒或無法戒酒
——跟他人相比﹐需要喝更多的酒才能產生相同的效果
——不喝酒時有戒酒症狀
——喝酒或恢復清醒所花的時間越來越長
——由於喝酒忽視了其他活動
——繼續喝酒而不顧負面後果

美國國家防止酒精濫用與酒精中毒研究所(National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism)稱﹐現在約5%的美國人符合該標準﹐超過10%的美國人在某些時間點符合該標準。

資料來源:《精神疾病診斷與統計手冊》(The Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders)

Melinda Beck

In Search Of Alcoholism Genes

Millions of Americans know all too painfully that alcoholism runs in families.

Children of alcoholic parents are four times as likely to develop drinking problems as the general population. Sons of alcoholic fathers face up to nine times the usual risk. Even babies of alcoholics adopted into non-drinking homes have nearly the same risk of alcoholism as they would if they'd stayed with their biological parents, studies have shown.

But untangling just which genes pass along the predisposition for problem drinking is devilishly difficult -- largely because alcoholism itself is so complex. Genes that affect how fast the liver metabolizes alcohol and how the brain reacts to stress, reward and pleasure have all been implicated, as have genes for anxiety and depression. Some overlap with genes for nicotine, cocaine and other addictions.

About one in 10 Americans fit the criteria for alcohol dependence -- mainly the inability to cut down -- at some point in their lives. Environmental influences and social pressures also play complicated roles.

'All too often, you read that they've found a gene for this and a gene for that, and it's very rarely that simple. We don't expect to find a single gene in everyone,' says Howard J. Edenberg, a professor of biochemistry and molecular biology at the Indiana University School of Medicine. Dr. Edenberg is one of four principal investigators in the government-funded Collaborative Study on the Genetics of Alcoholism (COGA), which has been tracking alcoholism in families since 1989. To date, COGA researchers have interviewed more than 14,000 people and sampled the DNA of 262 families. They've found evidence for several alcohol-related genes -- and are increasingly convinced that different types of alcoholics reflect many genetic variations.

That idea is already showing promise in one area: identifying drugs that can help treat alcoholics based on their individual DNA profile. Most of the drugs currently on the market aim to cut alcohol cravings but don't work on everyone and compliance is a problem. That could change, experts say, if drugs could be targeted to patients with specific types of alcoholism.

In one of the first such studies, reported in the American Journal of Psychiatry last month, alcoholics with two specific variations of a gene related to the neurotransmitter serotonin were able to cut their alcohol consumption significantly using the drug onadansetron. The anti-nausea drug often used with cancer treatments, also known as Zofran, blocks serotonin receptors and seems to diminish the buzz some alcoholics get from drinking.

Subjects with different versions of the serotonin-receptor genes and those taking a placebo had less success cutting down.

The strongest gene associations found to date involve the so-called Asian flush. Roughly 40% of people of East Asian descent carry one or two gene variations that rapidly convert alcohol into the chemical acetaldehyde, which causes nausea, rapid heart beat and a severe flush. It's a strong deterrent to drinking, much like the drug disulfiram, or Antabuse. 'You don't even need a genetic test to detect it,' says David Goldman, chief of the Laboratory of Neurogenetics at the National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism. 'If you have a dinner party and somebody has this variation, they'll turn red when they drink a glass of wine.'

Researchers at the University of North Carolina-Chapel Hill have tentatively identified a similar 'tipsy gene' that makes carriers feel inebriated after just one or two drinks. Between 10% and 20% of the population has this variation, which is also thought to protect against becoming alcohol-dependent.

Other people feel especially euphoric when they drink -- probably due to variations in the neurotransmitter dopamine in the brain's reward circuits. A variation in the DRD2 dopamine receptor gene was found in a large number of alcoholics as well as drug addicts and smokers, although later studies have been mixed.

Separately, variations in two genes for receptor to neurotransmitter neuropeptide Y, associated with stress and severe withdrawal symptoms from alcohol, are common to about one-quarter of the population. Clearly, not all those people are severe alcoholics.

So much is still unknown that most experts don't advise consumers to use genetic-testing services to try to understand their risk for complex conditions like alcoholism.

'Even if you learn you have a protective version of some gene, you could still be vulnerable due to a gene we haven't discovered yet,' says Dr. Goldman, who adds that anyone with a family history of alcoholism should definitely approach alcohol with caution.

'Looking at your family history is simpler, cheaper and at the moment, gives you more information than a genetic test,' says Dr. Edenberg. He also stresses that DNA is never destiny when human behavior is involved. 'You can carry all kinds of genes, and if you manage to push away the glass or the bottle, you won't have an alcoholism problem.'

Who Is an Alcoholic?

If you've done any three of these seven, you meet the criteria for alcohol-dependent:

-- Drunk more or longer than you intended
-- Been unable to stop or cut down
-- Needed more alcohol to get the same effect
-- Had withdrawal symptoms without it
-- Spent an increasing amount of time drinking or recovering
-- Neglected other activities due to drinking
-- Continued to drink despite negative consequences

About 5% of Americans currently meet the criteria, and more than 10% do at some time in their lives, according to the National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism.

Source: The Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders

Melinda Beck

2011年2月4日 星期五

中粮收购波尔多酒庄 法国人忧心忡忡

媒体看中国 | 2011.02.04


实力雄厚的中国公司开始深入西方人引以为骄傲的传统领地,中粮集团最近收购法国波尔多的葡萄酒庄就是一例,这引起了法国人的担忧……

《南德意志报》的评论写道:"葡萄酒在法国不是什么随便享用的饮料,而是国饮和文化资产。法国人自认为是具有数千年悠久历史的葡萄种植传统 的继承者,有时将它维护到过分的地步。这就说明,对于一家中国的国有集团公司在波尔多(Bordeaux)地区购买一个酒庄,法国人为什么现在会如此的不 快。波尔多在全球已成为法兰西酒文化的代名词。


"此外,所涉及的一块种植园叫拉蓝-德-波美侯(den Lalande-de-Pomerol),不仅名字好听,而且出产公认的好酒。……中国的中粮集团,一个年营业额超过210亿美元的综合体,收购了那里的 老河城堡(Château de Viaud)。议定的售价没有公开,私下传说是1000万欧元。对这家国有康采恩来说这并不多,但对一个20公顷大小的葡萄园来说可是很多的钱了。"


波尔多是法国酒文化的代名词Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: 波尔多是法国酒文化的代名词评 论接着写道:"于是,嗜好葡萄酒的自豪的法国人纳闷,中国人在打什么主意。从2008年以来,他们已经收购了3个葡萄酒庄。这以往一直都是超级富豪的私人 消遣,现在第一次由一家国有康采恩出手,也就引起怀疑。为什么付出如此昂贵的价格?答案引起一种复杂的感觉,一方面出于满意的自我证明:即波尔多出产卓越 的葡萄酒,当然有其价值。另一方面还有一种怀疑,认为中国人只想获取葡萄种植的技艺,仿佛对这种人们自公元前6000年就已开始从事的手艺还有什么秘密可 言。"

对大甩卖的恐惧

评论指出:"这个反应本身也体现了法国人整体上对全球化的顾虑,具体而言则表明他们对中国的影响在全球不断增长的不满。法国人还不知道应该如何应付 日益强大的中国人,有时导致可笑的后果。法国年初指责中国,称其刺探汽车制造商雷诺(Renault),以获得制造电动汽车的技术,现已证实完全没有根 据。"


"另一方面,有买家也就总有卖家,这个卖家是法国人。菲利普·拉乌(Pierre Raoux)有足够的理由相信,做了一笔好生意,不仅因为谣传的售价,而且也还因为购买合同规定了与中国的长期销售合作。拉乌还拥有其它葡萄酒庄园,生产 能力为数万瓶,他想尽可能多地向中国供货。拉乌不得不与中国人苦苦谈了两年,直到中国人接受这个条款,现在他有良好的出口前景。"

文章最 后写道:"中国现在已经是除了欧洲之外波尔多葡萄酒的最大买主,尽管那里的人均消费每年还不到半升。与法国人平均每人每年喝50升相比,往上还大有余地。 就这一点而言,亦可明白中国公司对法国葡萄庄园的兴趣,以及法国人对大甩卖的恐惧。要是中国人有朝一日象如今的法国人那样尽情享用的话,波尔多(葡萄酒) 会出现紧缺。"

摘译:林泉

责编:叶宣

以上内容摘自或摘译自其它媒体,不代表德国之声观点

2011年2月2日 星期三

醪/清酒濁酒/日本清酒

醪/清酒濁酒


日本清酒

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日本酒酒樽

清酒是在日本米麴發酵而成的一種的傳統類,在日本又稱之為日本酒にほんしゅ)或是直稱為さけ)。酒精濃度平均在15%左右。

在日本的酒稅法中,日本酒的正式名稱為「清酒」,而一般日本人在指稱日本酒時,則直接稱「酒」,而使用片假名時所指稱的則是洋酒。而日本的佛教僧侶在稱呼酒時,則將其用「般若湯」代稱。

世界上的酒類有其適合的飲用溫度,最適合飲用清酒的溫度介於攝氏五度到攝氏六十度間,是世界上飲用溫度範圍最大的酒類。而另外一方面,清酒亦可以應用在料理上。最常見的使用方法便是利用日本酒來除去魚類的腥臭味。

清酒近來在日本的銷售狀況有低落的傾向,主要是因為日本與國際接軌後洋酒大舉進入日本,在日本的酒類市場取得了不少的佔有率。而在這樣的態勢之下, 反而是歐美地區逐漸出現了飲用日本酒的風潮,主因是壽司與生魚片等日式料理在流行至西方國家後,食用時常會配上同樣來自日本的清酒之故。


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[编辑] 清酒的釀造

清酒釀造過程中所需的主要原料為水、米、麴,除此之外還需要酵母和乳酸菌。上述的幾種原料為清酒的主原料,在主原料之外還需使用調整酒類酸度的副原料才能產出完美的清酒。

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經過科學的分析,可以得知水大約佔了清酒內容物的百分之八十。一般在釀造清酒時主要使用地下水,但在水質良好之地區亦有直接使用自來水的現象。而釀酒時所使用的水可謂左右了清酒的品質,甚至有建於都市地區的釀酒廠為了造出美味的日本酒而從水源區運水至廠房。

判定水質優劣的一個條件為水的硬度。一般日本所使用的硬度標準採用美制,然而在釀酒界所採用的標準卻是德國制,但近年因國際勢力消長之故,逐漸有往美制傾斜的趨勢。若單單只進行粗略地分類,使用硬水釀造的酒口感較烈,而使用軟水釀造的酒則口感較甘。原因是在硬水的環境之下,酵母的活性較使用軟水時高,酒精發酵(亦即糖分的分解)速度加快;反之在使用軟水時,酵母活性低落,發酵的程度便低於硬水。

從江戶時代開始,生產日本美酒的灘五鄉便使用被稱為「宮水」的硬水。然而在十九世紀時,廣島縣的三浦仙三郎開發出了軟水釀酒法。以往主要是以硬水做為釀酒用水,但因為軟水釀出的酒類較合現代人的胃口,因此釀酒用水有逐漸往軟水傾斜的趨勢。

從古至今,日本生產名酒之處皆離河川不遠。釀酒所用的水大多是由河川直接取得或是抽取地下水。雖然水是生產清酒的主要原料之一,但廠商並沒有標示水 質及水源地的義務。然而這並不意味著廠商在這方面不需要受到監督,事實上在建廠開始生產清酒之前,廠商需將水源地的水送交地方的釀造試驗所與食品試驗所接 受測試。

在此值得一提的是,與中國大陸相較之下,日本各地的水質基本上差異並不會太大。在太平洋戰爭爆發之時,居住於滿州的日本人為了釀造品質優良的日本酒,在尋找優質的水源時可說是吃足了苦頭。

另外,除了釀造酒類時所使用的原料水需要受到規範,用來清洗酒瓶及廠房設備的水亦須受到監督。因為若使用劣質水清洗酒瓶和機具,殘留下來的水滴會影響酒的純度及品質。

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主条目:酒米

在優良的水質之外,釀造優良的日本酒亦需要高品質的米。米為穀類的一種,最大的特點為富含澱粉,而澱粉是酵母發酵時所需要的能量來源,故原料米的品質亦左右了酒的品質。

在發酵這一點上,東亞文化圈西方文化最 大的不同在於西方文化主要使用水果類作為發酵物;而東方文化圈如日本與中國等主要是使用米類作為發酵物。而在正式名稱的界定之上,我們將西洋文化圈的釀造 方式訂為單發酵文化圈,而東亞文化圈所採用的釀造方式則稱為複發酵文化圈。值得一提的是,東亞文化圈除了酒類之外,亦利用發酵技術製造醬油、納豆等調味料 與食品。

以用途而言,釀酒時所用的米有麴米和掛米。麴米通常使用釀酒專用的酒米(又稱酒造好適米);掛米則較常使用一般的食用米。

[编辑] 酵母

在釀酒過程中另外一項值得注意的必需品為酵母。酵母在生物學上是屬於真菌類單細胞生物。而在自然界中有超過十萬種的酵母存在,而彼此又各具有不同的特性。而酵母可謂決定酒類的口感、香氣與品質的最大關鍵,而專用來釀造日本酒的酵母稱為「清酒酵母」。

在製造日本酒的過程當中,發酵是一個相當重要的步驟。日本酒與洋酒最大的不同之處在於日本酒的原料穀類本身不含糖分,需要經過糖化的步驟才能產生糖分。因此日本酒最大的特性便是同時進行發酵與糖化的製造過程,我們將之稱為「並行複發酵」。

在尚未進入科學時代之前,古人們的釀酒方式為將米與水混合,使原本就存在於空氣之中的酵母自然增生,尤其是使用酒窖中大量存在的酵母。主因是酒窖中 存在的酵母通常是以該酒窖中所存放的酒類佔多數。然而這樣缺乏科學化管理的製造技術有許多的缺點,因為製造者無法控制該次發酵會取得何種酵母。也因為如 此,因此能否釀造出品質優良的酒類只能仰賴運氣,造成了酒類品質的低落與原料的浪費。

而在明治時代之後由於西學東漸,日本在引進了微生物學後, 也掌握了分離菌株而後培養的技術,日本人則透過此技術欲提升釀酒成品的品質。西元1911年(明治44年),日本釀造協會進行了大規模的酵母採集,並在專 家評鑑之後訂出了第一名的酵母。在評鑑之後大量培養並分散至全國,這類酵母則稱為「協會N號」(視其品種不同,N為不同的數字)。而外界則將此類酵母統稱 為協會系酵母或協會酵母。

傳統的日本酒只有米類的香味,而不似洋酒有果類的香味。而使日本酒具有濃烈香氣的最大功臣乃是吟釀酒的誕生。而吟釀酒的酵母則為協會7號與協會9號。

而在1980年代時,由於吟釀酒在消費者間受到廣大的歡迎,因此在協會系酵母之外,亦研發了少酸性酵母、蘋果酵母等新一代的酵母。目前各大學及研究機構也持續進行著新酵母的研究。

然而吟釀酒濃烈的香氣也並非沒有缺點,如香水般過度濃烈的香氣事實上是有損於酒類的口感的。也因為這個原因,在存放時需要特別處理。

[编辑] 分類方式

根據原材料和製作方法,清酒可分為普通酒和特定名稱酒兩種。而根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》,特定名稱酒又可分為吟釀酒、純米酒、本釀造酒三種:

  • 本釀造酒—加入少量釀造酒精來調節香氣和味道。適合加熱後飲用。
  • 純米酒—單用米與米麴製造的酒,完全不添加釀造酒精。飲用時冷、熱皆宜。
  • 吟釀酒—使用特別酵母,進行長期低溫發酵的酒,有獨特的香氣與味道。一般不加熱飲用。

如果再細分,共可分為八種:

特定名稱 使用原料 精米含量 要件
吟釀酒 純米大吟釀酒 米、米麴 50%以下 吟釀製作;特有的香味、色澤極為良好。
大吟釀酒 米、米麴、釀造酒精 50%以下 吟釀製作;特有的香味、色澤極為良好。
純米吟釀酒 米、米麴 60%以下 吟釀製作;特有的香味、色澤極為良好。
吟釀酒 米、米麴、釀造酒精 60%以下 吟釀製作;特有的香味、色澤極為良好。
純米酒 特別純米酒 米、米麴 60%以下 香味、色澤極為良好。
純米酒 米、米麴 70%以下 香味、色澤極為良好。
本釀造酒 特別本釀造酒 米、米麴、釀造酒精 60%以下 香味、色澤極為良好。
本釀造酒 米、米麴、釀造酒精 70%以下 香味、色澤極為良好。


[编辑] 參考文獻

  • 貝塚英元。日本酒極品精選205。臺北:人人,2003。ISBN 986-7916-27-1
  • 日本酒商品標籤用語詞典。東京:獨立行政法人酒類總合研究所,2007。