2014/01/28 08:15:45
波爾多的液體黃金
Antique Wine Co.
2011年，一瓶1787年的滴金酒莊(Chateau d’Yquem)葡萄酒賣出了11.7萬美元的天價。
林一鳴
位
於法國波爾多南部的蘇玳 (Sauternes) 酒區，出產全球最高價的貴腐甜酒，加上擁有深金黃色的酒裙，故被人稱為波爾多的液體黃金。以排名第一的滴金酒莊(Chateau d’Yquem) 為例，曾經有一枝1811年的滴金以75,000英鎊售出，相當於75萬元人民幣，即每克差不多要1000元。對於這瓶酒來說，滴金的名字還不夠牛，應該叫“滴四金”；因為黃金每克價格只須240元，喝一滴這瓶蘇玳的甜酒，就等於喝四滴黃金了。貴腐甜酒的價格，通常較其他葡萄酒要高，是因為釀制的成本高昂。釀酒的化學方程式，是葡萄糖分在酵母菌的作用下，轉化成酒精和二氧化碳；大約每升葡萄汁液中的17至18克糖（通常白葡萄酒17克，紅葡萄酒因為帶皮發酵，則需要18克），可以轉化為1度的酒精。正常的葡萄汁液，每升約有200多克糖分，即變成12到15度酒精之後，就會把糖分用光，所以釀出來的酒是不甜的。
可能你會說：要釀制甜酒，好像喝咖啡一樣，加點糖不就成了嗎？理論上是可以的，這是一些廉價甜酒的做法，釀出來的酒像糖水一樣，是不好喝的。貴腐甜酒的做法，是讓葡萄感染了一種叫Botrytis Cinerea的細菌，它使葡萄表皮變成淡淡的灰色，看上去像一層覆上淡白色的茸毛；霉菌通過表皮上的微小穿孔進入葡萄,導致果粒內的水分減少，汁液變得更為濃縮，糖分就自然多了。在蘇玳酒區出產的葡萄，每升可達350多克糖份，在發酵到13至15度酒精之後，剩余糖分含量還有100多克，帶出金黃色的甜美味道。
貴腐霉菌不是聽話的學生，不會在同一天內整齊排隊，跑出來侵蝕所有葡萄的。因此摘貴腐酒的葡萄時，需進行多次分選採摘，要用最原始的手工精挑細選，每次只能摘下腐爛程度最深的葡萄，是極花精力和需要專業能力的工作。由於要懂得區分貴腐真菌和灰霉菌的知識，必須聘請有一定經驗的工人，才可以做採摘葡萄的工作。
貴腐葡萄的種植氣候要求非常特別，必須早上潮濕下午晴朗，晨霧與陽光之間互相交替。在九月底開始，葡萄園要有潮濕陰冷的清晨，讓霧氣在種植區內彌漫，催生寄生在葡萄粒上的貴腐霉菌；到中午要幹燥炎熱，陽光把晨霧驅散，蒸發葡萄內的水分來提高甜度。如果下午的陽光不夠，甚至下雨的話，葡萄內的水分不能蒸發，貴腐甜酒就做不成了，甚至變成壞的灰霉菌，當年的收成就會化為泡影。
世上能夠釀制貴腐甜酒的地區不多，其中以蘇玳酒區的質量最好。蘇玳位於波爾多西南部40公裡之處，位於格拉夫(Graves)產區南部，加隆河(Gronne)與朗德森林之間，面積約2000公頃左右；土壤多砂礫石，混在石灰巖和砂質粘土層裡，排水性特別良好。適宜的氣候環境，讓蘇玳酒區好像是上帝恩賜來制造貴腐甜酒的好地方，那裡夏季和秋季都很暖和，加隆河產生大量水氣，讓葡萄在溫暖下滋生貴腐霉菌，下午有陽光交替出現，有利於霉菌對葡萄皮的侵蝕。
蘇玳法定產區集合了蘇玳、巴薩克（Barsac）、博美（Bommes）、琺戈（Fargues）和佩納可（Preignac）五個村鎮，主要葡萄品種為長相思（Sauvignon Blanc）、賽美蓉（Semillon）和少量的密斯卡岱（Muscadelle）。在蘇玳區排名最高的酒莊，是在1855年蘇玳和巴薩克官方評級中被評為超一等的滴金；它是唯一獲此等級的酒莊，其葡萄園面積有100多公頃，年產量在10萬瓶左右。
滴金對貴腐甜酒的品質有嚴格要求，並不是每年都會生產甜酒。例如在2012年時，該年雨水連綿不斷，貴腐霉的葡萄缺乏豐滿度，滴金就放棄釀制2012年份的貴腐甜酒；以平均每瓶200到300歐元的售價計算，損失高達200萬歐元以上。滴金為了保持完美的酒質，寧可不生產葡萄酒，也不會把次級的酒賣給客人。
蘇玳的甜白葡萄酒，令人一喝難忘。它擁有琥珀金黃的亮麗顏色，帶有蜜糖、蜂蠟、菠蘿幹和烤杏仁的復雜香氣，口感豐富而又均衡，甜味和酸味混在一起，帶出甜酸最完美的感覺結合。對於菜色的搭配，不同的專家會有不同的意見：有些人認為配新鮮瓜果最好，海鮮如螃蟹或龍蝦也不錯；也有人認為山羊奶酪與貴腐酒是經典搭配；還聽說蘇玳甜酒可以與鵝肝的肥膩和鹽分互相呼應。不過我個人的經驗認為，要喝蘇玳的甜白葡萄酒，最好就是什麼都不用搭配，空口喝就已經一流；如果加上美妙的音樂，再看著一望無際的海景，就是人間最大的享受了。
本文作者林一鳴，中信証券國際企業高端客戶及証券業務發展主管，持有美國專業認証葡萄酒專家資格（Certified Specialist of Wine, CSW）、英國葡萄酒及烈酒教育基金會（WSET）高級葡萄酒及烈酒証書。文中所述僅代表他的個人觀點。
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