2010年1月1日 星期五

香槟酒自己发明了自己

社会 | 2009.12.31

喜庆、气氛与奢侈的象征:香槟

还有比香槟更适合于烛光晚宴的酒了吗?在新船下水仪式及一级方程式赛车的颁奖仪式都少不了香槟酒。这种世界上最著名的带气泡的葡萄酒是喜庆、气氛及奢侈的象征。但香槟酒是怎么来的呢?

法 国有一个叫作香槟的地区。这个地区的葡萄种植面积并不大,只有33000公顷。这不大的面积上却集中了15000家葡萄园。尽管有5000种牌子的香槟 酒,但仅少数几种创出了世界品牌。以家庭为单位的大型酿酒厂只剩不多的几家了。香槟地区的葡萄只允许手工采摘。机械化在香槟地区是被禁止的。

但香槟酒是怎么以及什么时候出现的呢?实际上我们今天喝的香槟酒并没有多少年的历史。大约150前才有了现在这种倒在杯子里冒泡的,清澈的香槟酒。

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香槟酒的酿造是随着高卢被罗马人占领开始的。罗马人将葡萄酒带入香槟地区。而地窖是罗马人建造城市过程中的副产品。泰迪格香槟酒厂老板雷东解释说:"公元4世纪,罗马人在建造罗马帝国比利时省的省会城市杜罗克托鲁姆时需要大量的石料。而整个地区的地底下都是白垩纪岩石。"

这样就挖出了大地窖。杜罗克托鲁姆就是现在的法国城市兰斯。罗马人将白垩纪岩石挖得千疮百孔,就象瑞士奶酪。但将这些岩洞当作酒窖使用还是在此之后700年的事情。雷东讲述道:"是中世纪的那些修道士将这些岩洞利用起来。他们改建了这些采石场,在岩洞之间造了通道。"

在 16至17世纪之间,法国贵族开始享用香槟产的葡萄酒。但当时的这种酒象其它葡萄酒一样,还不起泡。根据传说,豪特维利修道院修道士佩里尼翁是香槟酒的发明者。他自1668年之后当了酿酒师。但导游米雷认为这种说法并不完全对:"佩里尼翁只是个传说而已,我们根本就没有文字来证明佩里尼翁是香槟酒的发明 者。我们所能确定的是,佩里尼翁是第一个使用混合技术酿酒的人。香槟酒没有真正的起源,也没有发明者。香槟酒自己发明了自己。"

佩里尼翁将不同酒桶里的酒混合成新的品种。新品种比原酒要香醇,但仍旧没有汽泡。佩里尼翁还发现了用红葡萄酿造白葡萄酒的方法:在榨汁时,尽快捞出葡萄皮。

香 槟地区北部在秋季降温很快。天气太冷就会阻止发酵的进程。这样,葡萄汁里的糖份不能完全转化成酒精。当第二年天气转暖后,发酵过程才能继续,发酵形成的碳 酸使酒里面出现汽泡。但人们在十八世纪前没有发现这种现象,因为当时的酒存放在木桶里,碳酸都漏了出去。之后出现了瓶装酒。

1728年,法国国王路易15允许用玻璃瓶来运输香槟酒。但用当时的瓶子装碳酸含量很高的香槟酒给酒商带来很大的麻烦。因为那时的瓶子不结实,在高压下很容易爆炸。几乎两瓶香槟酒里就有一瓶会爆炸。这种现象一直持续到19世纪中叶。

英 国人在18世纪就非常喜欢无泡的香槟酒了。而带汽泡的香槟酒在英国一上市便成为抢手货。Clicquot夫人在1810年创立了Veuve Clicquot Ponsardin香槟酒厂。1813年,该酒厂的德国籍酿酒师米勒发明了在香槟酒酿造史上具有革命性的去渣转瓶法,去除了香槟酒发酵过程中产生的沉淀, 使VCP香槟酒泡沫丰富,质感晶莹,毫无渣滓,成为世界畅销的品质高贵的顶尖名酒。1785年的香槟酒销量仅为几十万瓶,而1845年便飚升到650万 瓶。而21世纪的今天,香槟酒的销量又翻了好几番。大部分香槟酒是在送旧迎新之际被喝掉的:"在圣诞节与新年之间,香槟酒的消耗量要占到全年的65%。 2008年,香槟地区共生产了三亿瓶香槟酒,其中三分之二便是在一年最后的这个星期喝掉的。"

作者:Cornelia Rabitz / 王雪丁

责编:乐然

3 則留言:

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